Labskaus

Wenn Sie an Norddeutschland denken, kommt Ihnen vielleicht folgendes Bild in den Kopf: Männer trinken herbes Bier in weiter grüner Landschaft unter grauem Himmel und machen dazu lakonisch lustige Sprüche. Dazu große Fachwerkhäuser, Deich und Möwengeschrei. An die Norddeutsche Küche denken Sie vielleicht erst mal nicht. Dabei hat sie ein paar witzige Rezepte parat, die das Nachkochen lohnen.

Snüsch auf den Tisch!

Kennen Sie Snüsch oder auch Schnüsch? Der regionaltypische Eintopf bereichert in Norddeutschland die Sommerküche und verwertet alles, was der Garten so bietet.

Zutaten für 4 Personen

  • 300 g dicke, weiße Bohnen
  • 500 g festkochende Kartoffeln
  • 300 g grüne Bohnen
  • 300 g Erbsen
  • 250 g Möhren
  • 1 Kohlrabi
  • 2 Zwiebeln
  • 60 g Butter
  • 10 g (1 gehäufter Esslöffel) Mehl
  • 200 ml Sahne
  • 500 ml Milch
  • 200 ml Gemüsefond oder -brühe
  • Muskat, Salz, Pfeffer, Petersilie oder Schnittlauch

Beginnen Sie mit dem Kochen der Kartoffeln und der dicken Bohnen; gerne können Sie auch Gemüse vom Vortag verwenden. Die dicken Bohnen dürfen auch aus dem Glas oder der Dose stammen. Dann werden die geputzten Bohnen, Kohlrabi; Zwiebeln, Möhren und Erbsen  10 bis 15 Minuten in der Gemüsebrühe weichgekocht. Nicht traditionell, aber gesünder ist es, das Gemüse nur bissfest zu garen. Bereiten Sie nun die Mehlschwitze zu, indem Sie die Hälfte der Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl unter Rühren hinzugeben und die Schwitze mit Sahne und Milch aufgießen. Immer schön mit dem Schneebesen rühren, so dass keine Klumpen entstehen. Dann dürfen Sie mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Gemüse nehmen Sie aus der Brühe, lassen es abtropfen (fangen die Brühe dabei aber noch auf) und braten es mit der restlichen Butter in der Pfanne an. Danach wird es mit der hellen Mehlschwitze begossen. Nun fügen Sie so viel Brühe zu, bis Ihre gewünschte Suppen- oder Eintopfkonsistenz erreicht ist.

Das fertige Gericht dürfen Sie abschließend mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch verzieren. Wildkräuterfans nutzen junge, fein gewiegte Gierschblätter. Dazu passt frisches oder getoastetes Roggenmischbrot.

Labskaus – bunter Brei für kranke Münder

Dieser Fisch-Fleisch-Gemüsebrei ist ein typisches Küstengericht. In abgewandelter Form findet man es auch in England/Liverpool und den südlichen Teilen von Skandinavien. Man nimmt an, dass es eine Art zahnfleischfreundliche Zubereitung für haltbare Seefahrer-Nahrung war. Während der langen Überfahrten auf den Segelschiffen kam es oft zu Vitamin C- Mangel  bei den Matrosen, die daraufhin an Skorbut erkrankten. Das Zahnfleisch wurde locker und die Zähne begannen auszufallen. Der Schiffskoch drehte dann u. a. gepökeltes Rindfleisch, Trockenfisch, haltbares Gemüse und Schiffszwieback durch den Fleischwolf (o. ä.) und erschuf so das bekannte Gericht. Je länger die Reise dauerte, desto weniger leckere Zutaten kamen in den Lapskaus.

Deutsches Labskaus, das im Restaurant serviert wird, besteht heute im Wesentlichen aus gekochten Kartoffeln, sauren Gurken, Corned Beef oder Pökelfleisch. Diese Zutaten werden gestampft und miteinander vermengt. Dazu reicht man Matjes bzw. Rollmops, Zwiebelringe, eingelegte Rote Bete und Spiegeleier. Rinderhackfleisch ersetzt manchmal das Corned Beef oder Pökelfleisch.

Na, wollen Sie selber mal zum Smutje* werden?

Hamburger Labskaus

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
  • 500 g gekochte Rote-Beete
  • 400 g Gewürzgurken mit 100 - 200 ml Gewürzgurken-Sud
  • alternativ 100 bis 200 ml Gemüsebrühe
  • einige Gewürzgurken und einige Rote-Beete-Scheiben zum Dekorieren
  • 1 Dose Corned Beef
  • 4 Eier
  • 8 Rollmöpse
  • etwas Petersilie
  • 2 Zwiebel

Die Kartoffeln schälen Sie, teilen Sie in vier Teile und garen Sie 15 bis 20 Minuten. Inzwischen werden die Rote Beete und die Gewürzgurken in grobe Stücke geschnitten und zusammen mit den Gewürzgurken, dem Sud der Gewürzgurken und dem Corned Beef aus der Dose püriert. Nachdem die Kartoffeln gar sind, können Sie sie abgießen und mit dem Kartoffelstampfer ganz fein drücken. Das Rote-Beete-Püree wird unter den Kartoffelbrei gemischt und alles mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Statt dem Gurkenwasser können Sie auch Gemüsebrühe nehmen, das ist dann weniger sauer. Schneiden Sie aus den Zwiebeln Zwiebelringe.

Die Deko macht den Unterschied

Die Eier werden in der Pfanne in 3 bis 4 Minuten zu Spiegelei. Beim Lapskaus ist das Dekorieren sehr wichtig, damit der etwas gewöhnungsbedürftig wirkende Brei appetitlich aussieht. Geben Sie einen Klacks Lapskausbrei in die Tellermitte und drapieren Sie je ein Spiegelei darauf. Verzieren Sie den Teller mit den Rote-Beete-Scheiben, den Rollmöpsen, Zwiebelringen und Gurkenstückchen und streuen Sie frisch gehackte Petersilie über Ihre Kreation.

Gröner Hein

Gröner Hein oder auch Birnen, Bohnen und Speck ist ein norddeutscher Klassiker. Man braucht dazu harte (unreife) Birnen oder Kochbirnen, grüne Bohnen und guten Speck. Traditionell kocht man alle Zutaten mit klein gewürfelten Zwiebeln und einem Lorbeerblatt, gewürzt mit Salz und Bohnenkraut gemeinsam, die Birnen kommen ganz zum Schluss dazu.

Pinkel

„Pinkel ist nichts für feine Pinkel“ sagte mein Opa und meinte damit, dass die deftige Wurst eher von bodenständigen Menschen ohne Standesdünkel verzehrt wird.

Die Wurstsorte Pinkel besteht im Wesentlichen aus Speck, Schweinefleisch, Grütze von Hafer oder Gerste, Rindertalg, Schweineschmalz, Zwiebeln, Salz und anderen Gewürzen je nach Region. Sie wird kalt geräuchert und bekommt so den aromatischen Geschmack. Pinkel wird traditionell in der kalten Jahreszeit mit Grünkohl gekocht.

Wer auch im Sommer Lust auf ein Pinkel-Gericht hat, kann es einmal in Kombination mit gartenfrischem Kohlrabi versuchen.

Pinkel mit Kohlrabi

Zutaten für 4 Personen

4 Pinkelwürste

  • 3 Kohlrabi
  • 10 festkochende Kartoffeln
  • Muskat
  • 100 g Butter
  • etwas Mehl
  • 6 EL Gemüsebrühe
  • 6 EL Weißwein
  • 4 EL Zitronensaft
  • 15 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter

Kochen Sie geschälte, halbierte Kartoffeln weich (15 - 20 Min etwa). Der Kohlrabi wird gewürfelt, in Butter angeschmelzt, und in der Brühe mit den Gewürzen gargekocht. Wer mag, kann aus Butter und Mehl, mit Brühe gelöscht, eine leichte Mehlschwitze zubereiten und über den Kohlrabi gießen. Die Würste dürfen in heißem Wasser 15 Minuten gar ziehen. Dann wird alles angerichtet.

 „Gauden Appetit. Lat di dat schmecken“ würden die Herren mit dem herben Bier vielleicht sagen. Und sich noch einmal zuprosten, während in der Ferne leise das Meer rauscht.

* Ungelernter Schiffskoch

Autor: Alexa Sabarth